Спагетти: еда, любовь или религия?

Про итальянскую кухню писали много и плодотворно. Упаси меня бог пытаться спорить с гурманами или мастерами пера, или чему-то их учить. Я всего лишь хочу внести свою лепту в эту поистине безбрежную тему. А именно, рассказать про бытовую итальянскую кухню юга Италии. «Столовские обеды» по-итальянски

Во время командировки в Италию наши обеды в рабочие дни проходили в столовой фирмы. Столовая размещалась в огромном здании рядом с корпусом инженеров и производственными цехами. Там обедали все, от последнего рабочего и до генерального директора фирмы. Невероятная демократичность даже по сравнению с советской «Красной Зарёй», в которой руководители изволили обедать в отдельном зале, куда пищу приносили официантки и куда входа рядовым сотрудникам или мелким начальникам не было.

Работники фабрики «кликали» свой обед пропуском, командировочным выдавали специальные «обеденные талончики», по виду визитки с надписью что-то вроде «Обед». На такой талончик полагалось получить первое, второе, салат и третье. Под первым понималоась «паста», я бы ее назвал твердым вариантом первого блюда (обычно макароны, иногда лазанья или что-то еще — тесто с приправой, мясной, рыбной и т. д.), иногда местный кашевидный суп, а намного чаще, кроме этого, можно было взять «макароны с чем-то», именно макароны, а не спагетти. Вторым были, как правило, спагетти «по какому-нибудь». Еще можно было взять питье. Или полулитровую бутылочку шипучки, или примерно 0.3 пива, или не то 0.2, не то 0.1 вина, белого или красного.

При этом по желанию можно было производить замены: скажем, вместо второго взять маленькую баночку тунца или сардин — или вывалить их в макароны, или полакомиться за столом, или взять домой, к ужину.

Возможное наличие за соседним столиком или в соседнем ряду начальника было не только демократично, но и сильно дисциплинировало работников. Так сказать — оборотная сторона демократии.

Разница между спагетти и просто макаронами для итальянцев весьма велика. Это мы дома сыплем в кастрюлю с кипятком из пакета что попало — то ли перья, то ли рожки, то ли макароны, то ли спагетти. Хотя и мы толстые макароны со спагетти путаем в кастрюле очень редко. А вот всевозможные «короткоформатные» макаронные изделия (например, рожки с перьями или спиралями) за ужином путаются сплошь и рядом. В Италии такое невозможно. Или spaghetti, или le penne (перья), или maccheroni (да, они), или le farfalle (бабочки — похожи на галстук-бабочку, посмотрите в магазине). Никакого смешивания сортов! В общем, и сегодня у итальянцев выбор «макаронных изделий» намного богаче, чем у нас. Просто потому, что у нас это бессмысленно, ибо нет культуры «спагеттиедения».

Как китайцы чаще всего вкушают рис, так итальянцы очень часто едят пиццу и ежедневно — спагетти. За обедом или ужином, ибо завтрак их, чашка кофе и «корнетто» (рожок) — это просто способ проснуться. Крепчайший кофе на завтрак заставляет глаза раскрыться шире, а организм просыпается даже против своего желания. Стандартная итальянская пиццерия

Как правило, в ней же и готовят пиццу. В печи. Работник устраивает целое представление из изготовления пиццы. Вначале разминает скалкой, потом начинает раскручивать в воздухе, на кулаке. Подбрасывает и ловит… Потом набрасывает сверху ингредиенты согласно рецепту конкретной пиццы — и в печь. Едят ее с пылу с жару, обычно запивая пивом. Такое хорошо раз-другой. Но есть ее часто — быстро приедается, хочется щей, картошки… А итальянцам нравится.

Различают две школы создания пиццы. Та, заготовку для которой крутят на кулаке, тоненькая, северный вариант пиццы. Настоящие южане предпочитают «la pizza napoletana». Толстый слой пористого теста с прочими пиццевыми ингредиентами сверху. Их продают и в кафе, и с лотков. Как готовят их, я не видел. В кафе просишь такую-то пиццу, тебе отрезают кус, пихают в микроволновку, и через несколько минут она, уже огненная, в твоей руке. Вообще, южная пицца доказывает, что она — «пища бедных», это «недобутерброд», хлеб, сверху помазанный томатной пастой с кусочками бекона или колбасы, запеченными сверху. Самая распространенная пицца «margherita» была вообще просто куском хлеба, сверху толсто намазанным томатной пастой — в общем, «без ничего». Зато стоит дешево и голод перебивает сразу.

При этом те пиццерии, которые я видел, готовят исключительно пиццу «по-северному», тонкую, богато посыпанную сверху разными мясными или рыбными вкусностями. Но и пицца-маргерита, пицца для бедных, расходится быстро, как у нас горячие пирожки или блины (из киосков).

P. S. А почему — «религия» итальянцев? Один итальянский знакомый рассказывал, как он уехал в отпуск к черту на кулички, где он был первым итальянцем. Как он умаялся без спагетти! И ради только одного него, через неделю его страданий, ресторан отеля сделал вечер спагетти. Коллега рассказывал, как он ждал встречи со спагетти. Рассказывая об этом вечере, он плакал — ничего не понимающие повара поломали спагетти перед тем, как кинуть их в кастрюлю…

Слезы моего итальянского коллеги были искренними. Потому и говорю о «религии».